Novembre è il mese del tartufo: gioiello dei nostri boschi e oro delle nostre tavole! Eh già, non solo per la qualità del prodotto ma anche per il prezzo, infatti è uno dei prodotti più pregiati al mondo. Ci sono tantissime varietà di tartufi ma i più pregiati ed utilizzati in cucina sono tre: il bianco pregiato, il nero invernale o estivo conosciuto anche come “scorzone”. Ma cos’è il tartufo? E’ un fungo ipogeo, ovvero sotterraneo. Vive in simbiosi con l’albero dal quale viene nutrito con acqua, fibre e sali minerali. Ogni varietà cresce dalle radici di specifiche tipologie di alberi. Per esempio il bianco pregiato si trova vicino a roveri, noccioli, pioppi bianchi o neri, tigli, carpini. Il nero invece dalla roverella, il leccio, il cisto, il nocciolo, il cerro.
Tartufo è sinonimo di ambiente sano, infatti non riuscirebbe a sopravvivere a diserbanti e inquinamento. Le zone principali dove viene raccolto è il Piemonte ma ne troviamo anche in Lombardia, alcune zone del Veneto, in tutte le Regioni del centro Italia (Toscana, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Abruzzo) e anche in Molise.
E’ un prodotto che si conserva fresco, avvolto in un tovagliolo di carta e tenuto in frigo. Entro pochi giorni dalla raccolta va consumato. Ma in commercio si possono trovare molti prodotti artigianali a base di tartufo, sia bianco che nero: dal burro all’olio. Dalle scaglie al patè, come ingrediente nella pasta all’uovo.
Di seguito vi propongo due ricette che esaltano il tartufo.
Tagliolini al tartufo nero con cacio e pepe
Ingredienti per 4 persone
- Tagliolini all’uovo Tartuflanghe al tartufo (pesare la pasta a seconda di quanta fame avete)
- Cacio (pecorino romano, raccomandate che sia stagionato il giusto per fare la salsa)
- Pepe q.b.
- Acqua di cottura della pasta q.b.
I tagliolini Tartuflanghe sono tra i prodotti pluripremiati della ditta piemontese Tartuflanghe, eccellenza artigiana fondata nel 1980 ad Alba. Tartufissima si chiama la pasta all’uovo che nasce negli anni novanta da una fortunata intuizione che da la possibilità agli appassionati di tartufo di poterlo gustare anche fuori stagione.
I prodotti Tartuflanghe si trovano nei migliori negozi di specialità alimentari tradizionali o si possono acquistare direttamente nello shop on line dell’azienda al sito http://www.tartuflanghe.com.
Io prendo spesso Tartufissima al tartufo semplice, ma è ottima anche l’abbinata con i funghi porcini, lo zafferano i il Barolo. Si cucinano in acqua salata in pochi minuti quindi. Sono ottimi anche spadellati al naturale con del burro al tartufo (sempre di Tartuflanghe) o profumati con l’olio al tartufo.
Per la salsa al cacio e pepe: per ottenere una salsa cremosa, senza i fastidiosi grumi consiglio di grattugiare il pecorino a temperatura ambiente, metterlo nel frullatore con un pò di acqua di cottura della pasta (procedimento da fare al momento) e azionare al massimo della velocità. La salsa non va messa sul fuoco,
CUCINARE CON GUSTO 